ขั้นตอนการทำ

วิธีผสม

เค้กเนย เค้กไข่ ชิฟฟ่อนเค้ก เนื่องจากเค้กมีด้วยกันถึง 3 ชนิด ขั้นตอนการทำของเค้กแต่ละชนิดจึงมีความ
แตกต่างกันออกไป คือ

เค้กเนย

หรือเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก มีวิธีผสมโดยทั่ว ๆ ไปดังนี้

วิธีครีมเนย (Creaming Method)

เป็นวิธีผสมโดยตีไขมันกับน้ำตาลด้วยความเร็วปานกลางของเครื่อง ตีจนกระทั่งเนยขึ้นฟู การที่เนย
ขึ้นฟูเนื่องจากเซลอากาศที่เกิดจะถูกดูดซึมเข้าไว้ โดยทำเนยให้ฟูและเบา จากนั้นค่อย ๆ เติมไข่ลงทีละฟอง ตีให้
เข้ากันด้วยความเร็วปานกลาง ใส่แป้งสลับกับของเหลวโดยเริ่มต้นด้วยแป้งและสิ้นสุดด้วยแป้งสลับกันไป การที่
เติมแป้งสลับกับนมเช่นนี้เพื่อที่จะให้แป้งค่อย ๆ ดูดซึมน้ำบางส่วน และป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ผสมจนส่วนผสมเนียนเรียบ

วิธีคนผสม (Blending Method)

ใช้สำหรับเค้กที่มีส่วนผสมของน้ำตาลและน้ำในเปอร์เซนต์ที่สูงกว่าแป้ง เรียกว่า ไฮ – เรโชเค้ก (High
Ratio Cake) เค้กที่ทำโดยวิธีนี้จะมีปริมาตรต่ำแต่มีความชุ่ม นุ่ม มีเนื้อเค้กที่ละเอียด และเนื้อสัมผัสดี มีคุณภาพในการเก็บดี

วิธีทำมีดังนี้ ผสมแป้งกับไขมันให้เข้ากัน จนเม็ดแป้งถูกห่อหุ้มด้วยไขมันรวมตัวกันเป็นเม็ด เติม
ส่วนผสมแห้งอื่น ๆ ลงไป เติมของเหลวลงไปประมาณ 25 % ของของเหลวที่ใช้รวมทั้งไข่ด้วย
ผสมส่วนผสมทั้งหมด แล้วผสมต่อไปจนแป้งที่ผสมเรียบเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

วิธีชูก้า – วอเตอร์ (Sugar Water Method)

คือการผสมน้ำตาลลงในน้ำให้ละลายตั้งพักไว้ ตีเนยกับส่วนผสมของแห้งที่ร่อนแล้ว เช่น แป้ง ผงฟู เกลือ
นมผงลงไป ตีด้วยความเร็วต่ำ พอเนยกับแป้งรวมกันเป็นเม็ดค่อย ๆ เติมสารละลายของน้ำตาล ตีให้เข้ากันด้วย
ความเร็วปานกลางจนกระทั่งขึ้นฟู แล้วเติมไข่ลงผสมต่อไปจนแป้งที่ผสมเรียบเนียน

วิธีผสมขั้นตอนเดียว (Single – Stage Method)

เป็นการผสมส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้ในสูตรเข้าด้วยกัน ยกเว้นไข่ แล้วตีด้วยที่ตีรูปตะกร้อสำหรับตีไข่ด้วย
ความเร็วสูงประมาณ 5 นาที แล้วจึงเติมไข่ลงไป ตีต่ออีก 5 นาที ด้วยความเร็วต่ำ ส่วนมากใช้กับเค้กสำเร็จรูป

วิธีแยกไข่ขาว – ไข่แดง

เป็นอีกวิธีหนึ่งที่นิยมในการทำเค้กเนย เพราะจะได้เค้กที่มีปริมาตรดี มีวิธีการทำคือ ตีเนยกับน้ำตาลจน
กระทั่งขึ้นฟู ประมาณ 10 – 15 นาที ด้วยความเร็วปานกลาง เติมไข่แดงทีละฟองตีผสมจนเข้ากัน ใส่ส่วนผสม
ของของแห้งที่ร่อนแล้วสลับกับของเหลว ตีด้วยความเร็วต่ำ เติมกลิ่นผสมให้เข้ากัน

นำไข่ขาวตีกับครีมออฟทาร์ทาร์ตีจนกระทั่งตั้งยอดอ่อน ค่อย ๆ เติมน้ำตาลลงไปจนหมด ตีจนกระทั่งตั้ง
ยอดแข็ง นำมาผสมในส่วนผสมที่พักไว้ คนผสมเบา ๆ ให้เข้ากัน

ทั้งวิธีที่ 1 และวิธีที่ 2 เป็นวิธีผสมที่ใช้กันมากในการทำเค้กเนย คือถ้าต้องการให้เค้กมีปริมาตรดี ก็ใช้วิธี
ที่ 1 ถ้าต้องการให้เค้กมีเนื้อนุ่มก็ใช้วิธีที่ 2 จะได้ผลดีกว่า

เค้กไข่หรือเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก

เค้กประเภทนี้แบ่งออกเป็น 2 ชนิด วิธีผสม คือ

แองเจิ้ลฟูดเค้ก

เป็นเค้กที่ใช้โปรตีนจากไข่ขาว โดยการนำไข่ขาวมาตีให้ขึ้นเป็นฟอง โดยมีน้ำตาลส่วนหนึ่งเป็นส่วนผสม
ตีจนไข่ขาวขึ้นฟองและฟองไข่ขาวมีลักษณะแข็งตัวเป็นมันเงา ในการตีไข่ขาวยังต้องใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลง
ไป เพื่อช่วยให้เกิดฟองไข่ขาวอยู่ตัวไม่เหลวเป็นน้ำ และทำให้เค้กที่อบได้มีเนื้อขาวละเอียดอีกด้วย ส่วนน้ำตาล
อีก ส่วนนำมาผสมส่วนผสมแห้งอื่น ๆ ได้แก่ แป้ง เกลือ ฯลฯ แล้วจึงผสมลงไปในฟองไข่ขาวที่ตีขึ้นแล้ว คนเบา ๆให้เข้า กัน เทใส่พิมพ์สะอาดปราศจากไขมันอบให้สุก

สปันจ์เค้ก

เป็นการทำเค้กที่ใช้ไข่ทั้งฟองหรือเฉพาะไข่แดง ในการผสมเค้กชนิดนี้ ตีไข่และน้ำตาลด้วยความเร็วสูง
จนกระทั่งฟองไข่ละเอียดและเป็นเนื้อสีขาว จึงเติมส่วนผสมของแป้งผสมให้เข้ากัน บางสูตรอาจมีนม ไขมัน
ละลาย ควรเติมหลังจากผสมแป้งแล้ว โดยต้องคนเร็ว ๆ และเบา เพื่อป้องกันการยุบตัวของส่วนผสม (ควรใช้
เนยละลายอุ่น ๆ เพื่อป้องกันการยุบตัวจะทำให้เค้กมีปริมาตรดีขึ้น)

ชิฟฟ่อนเค้ก

ชิฟฟ่อนเค้ก เป็นเค้กที่มีลักษณะเบาและนุ่มมากเหมือนสปันจ์เค้ก เตรียมได้โดยแบ่งขั้นตอนการทำออกเป็น
2 ขั้นตอน คือ

ขั้นตอนแรก ผสมไข่แดงที่แยกออกจากไข่ขาวแล้วผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ซึ่งได้แก่ แป้ง น้ำตาลส่วนหนึ่ง
ผงฟู เกลือ น้ำมันพืช และน้ำหรือน้ำผลไม้ผสมให้เข้ากัน จนส่วนผสมเนียน

ขั้นตอนที่สอง ตีไข่ขาว ครีมออฟทาร์ทาร์หรือน้ำมะนาวพอขึ้นใส่น้ำตาลอีกส่วน ตีจนฟองแข็งตัวตั้งยอด
แล้วค่อย ๆ เทส่วนผสมแรกลงบนไข่ขาวที่ตีได้ คนตะล่อมเบา ๆ จนเข้ากันดี การผสมส่วนผสมแรกกับไข่ขาว
เป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก ควรผสมเบา ๆ ด้วยมือ การอบเค้ก

การอบเค้ก เป็นสิ่งสำคัญในการทำเค้ก เพราะการใช้อุณหภูมิในการอบเค้กชนิดต่าง ๆ นั้นย่อมแตกต่าง
กันออกไป แต่ที่แน่นอนของการอบเค้กทุกชนิด ผู้ทำเค้กจะต้องเปิดอุณหภูมิของเตาอบให้ได้ตามวัตถุประสงค์
ในการอบเค้กชนิดนั้น ๆ ก่อนเริ่มลงมือทำ การอบเค้กชนิดต่าง ๆ คือ

เค้กเนย

เค้กเนยที่ผสมแล้วควรเทใส่ในพิมพ์ที่ทาด้วยไขมัน แล้วเคาะแป้งนวลเพื่อไม่ให้เค้กติดก้นพิมพ์ หรือจะ
ใช้กระดาษไขรองก้นพิมพ์แล้วทาไขมันก็ได้ ควรใส่เนื้อเค้กประมาณ 1/2 หรือ 2/3 ส่วนของพิมพ์ เสร็จแล้ว
รีบนำเข้าเตาอบที่ตั้งอุณหภูมิไว้ คือ 180 ํ ซ. ถ้าผสมเค้กเสร็จแล้ววางพักไว้นาน จะเกิดปฏิกิริยาของผงฟูกับ
ของเหลวในส่วนผสมผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซค์ ซึ่งเป็นการทำให้ขนมเค้กขึ้นฟูจะสูญเสียออกไปมากระหว่าง
การรอเข้าเตาอบ เค้กที่อบออกมาจะมีลักษณะที่ไม่ดี

การอบเค้กเนยที่เป็นปอนด์อันใหญ่ จะใช้เวลาในการอบนานถึง 40 – 50 นาที แต่ถ้าอบเค้กถ้วยเล็ก ๆ

จะใช้เวลาเร็วขึ้นประมาณ 15 – 20 นาที

การตรวจสอบว่าเค้กเนยสุกดีแล้วหรือไม่ สามารถทำได้โดยใช้ไม้แหลมเล็ก ๆ จิ้มลงในเนื้อเค้กเมื่อดึงออก
มาจะไม่มีเนื้อเค้กติดออกมา แสดงว่าเค้กอบสุกดีแล้ว หรือรอบ ๆ ข้างเค้กร่อนจากพิมพ์ จึงนำออกจากเตาตั้งพัก
ไว้ประมาณ 5 นาที จึงเอาออกจากพิมพ์แล้วพักให้เย็น ก่อนนำไปแต่งหน้า

สปันจ์เค้ก

เค้กชนิดนี้เมื่อผสมแล้วเทใส่พิมพ์นำเข้าอบทันที ถ้าทิ้งไว้นานฟองอากาศที่เกิดขึ้นจากการผสมจะสูญเสีย
ไปในระหว่างการรอคอย เพราะการทิ้งไว้นอกเตาอบนาน เซลอากาศลดลงได้ ทำให้ปริมาตรของเค้กสูญเสีย
และเนื้อเค้กไม่ดี

พิมพ์ที่ใช้กับเค้กชนิดนี้ จะทาไขมันและรองด้วยกระดาษไขตามขนาดของพิมพ์ที่ใช้ การอบเค้กชนิดนี้
ผู้ทำเค้กควรเปิดอุณหภูมิเตาอบให้ได้ตามต้องการที่จะใช้ เพราะเมื่อเค้กผสมเค้กเสร็จก็สามารถนำเข้าอบได้ทันที
และควรเทส่วนผสมประมาณ 2/3 หรือ 3/4 ของพิมพ์ เพราะเมื่อเค้กฟูจะขึ้นเต็มพิมพ์ อุณหภูมิที่ใช้ควรอยู่ใน
ช่วง 340 – 400 องศาฟาเรนไฮท์

การตรวจสอบว่าสปันจ์เค้กอบสุกดีแล้วตรวจได้โดยการใช้นิ้วแตะลงบนหน้าเค้ก จะมีความรู้สึกแน่นและ
เป็นสปริง คือรอยนิ้วมือจะถูกดันกลับขึ้นมา แสดงว่าเค้กสุกแล้ว เมื่อนำเค้กออกจากเตาอบต้องเทคว่ำพิมพ์ทันที
เพื่อให้ผิวนอกของเค้กสม่ำเสมอ และเอาออกจากพิมพ์ได้ง่าย

พิมพ์ที่ใช้กับเค้กแองเจิ้ลฟูดเค้ก สำหรับเค้กชนิดนี้นิยมใช้พิมพ์ที่มีปล่องตรงกลาง ไม่ต้องทาไขมันที่พิมพ์
แต่ต้องล้างให้สะอาด การอบเค้กชนิดนี้จะใช้อุณหภูมิต่ำกว่าสปันจ์ เนื่องจากแองเจิ้ลฟูดเค้กมีปริมาณน้ำตาล
อยู่สูง อุณหภูมิที่อบประมาณ 325 – 350 องศาฟาเรนไฮท์ และก็ขึ้นอยู่กับขนาดของเค้กด้วย ใช้วิธีการตรวจว่า
เค้กสุกแล้วหรือยัง ใช้วิธีเดียวกับสปันจ์เค้กหลังจากนำออกจากเตาอบ จะต้องคว่ำพิมพ์ทันทีแล้วพักไว้ให้เย็นจึงนำออกจากพิมพ์

ชิฟฟ่อนเค้ก

ส่วนผสมของเค้กชนิดนี้สามารถนำไปทำเค้กได้หลายชนิด เช่น แยมโรล เค้กม้วน เค้กปอนด์ ซึ่งขึ้นอยู่กับ
ความหนาและขนาดของเค้กรวมไปถึงการอบด้วย ขนาดและความหนาของเค้กจะต้องเป็นสัดส่วนกับอุณหภูมิ
ที่ใช้อบ ชิฟฟ่อนเค้กเมื่อนำไปอบจะขึ้นฟูอย่างรวดเร็วและมีปริมาตรสูง เนื่องจากการขยายตัวของเซลอากาศ
ที่เกิดขึ้นจากการตีไข่ขาว และจากปฏิกิริยาของผงฟูที่ใส่ในส่วนผสม จะต้องอบเค้กให้สุกอย่างทั่วถึงเพื่อให้
แน่ใจว่าโปรตีนในไข่และกลูเต้นที่มีอยู่ในแป้งแข็งตัว จนกลายเป็นโครงร่างของเค้กต่อไป ชิฟฟ่อนเค้กจะมีลักษณะ แน่นตัวและเป็นสปริงเมื่ออบสุกดี ดูว่าเค้กสุกหรือไม่โดยใช้ไม้จิ้ม ถ้าเค้กติดไม้แสดงว่ายังไม่สุก
เมื่ออบสุกนำออกจากเตา คว่ำเค้ก ๆ จะหดตัวและหลุดออกจากพิมพ์

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: